螃蟹要怎麼清理

秋高氣爽, 是每年吃螃蟹的時節. 可是這種食材, 不是很容易料理.
我知道, 有人會說, 這有什麼難的?
買一隻當令的新鮮螃蟹, 扔進鍋裡, 蒸個十來分鐘, 再配上薑末醬油, 就是美食一道. 更講究點的, 蒸蟹時加點酒, 放幾片紫蘇葉或是薑片去腥, 還能有什麼學問?

嗯, 是也沒什麼學問, 但買來就丟下去蒸的螃蟹, 不覺得總有些不好聞的怪味兒嗎?
就像有些人吃蝦前要去泥腸, 一樣的道理, 吃螃蟹前最好也清一下它的腸肚, 可以讓那種草腥味, 爛泥味減少很多. 再者, 蟹這種東西在中醫裡頭性寒, 據說它的心尤其寒上加寒, 所以, 能夠在烹煮之前把它的心給去掉, 也許是會有點好處的.

剛開始學著清理螃蟹, 苦無起手之處, 曾經試著在網路上找, 看有沒有一篇文章是教人家怎麼殺螃蟹的, 沒有, 最多只有文字描述. 但螃蟹這東西, 死了都很難下手, 更何況是活著還張牙舞爪的鮮蟹?
隨著每年吃一次螃蟹的練習機會, 終於捉摸出一點頭緒, 在此野人獻曝, 分享一下.

第一步, 殺蟹.
有人會說, 反正丟到鍋子裡, 蒸到熟不就等於是殺了它?
hmm....先不說清理的問題, 我們可以從人道的觀點來看, 蒸到熟等於是凌遲, 這種緩慢的過程想來就很殘忍. 與其增加它的痛苦, 不如痛快了結它的性命, 算是另一種慈悲啊.
我用的方法是讓它"吞筷而死".
這句話, 我是從網路上看到的, 但剛開始真的是不得其門而入. 練習的第一年, 頭幾隻螃蟹被我搞了半天, 花的時間都夠它在鍋子裡死上三遍了, 真是罪過. 後來我在清理螃蟹的內部時仔細推敲, 總算在今年縮短了它們的痛苦. 請看圖解:
把筷子插入螃蟹的嘴, 角度大約就是這樣


一旦能夠插入, 不要手軟, 馬上往它的背部捅, 然後水平搖動.

接著再改變筷子的角度, 改往它的腹部捅, 一樣水平搖動.
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這兩個動作的目的是切斷它的神經網路. 根據觀察, 致命一擊是往腹部方向的橫移. 此時螃蟹會劇烈掙扎, 但不會持續太久. 如果不夠乾淨俐落, 螃蟹會痛得斷掉幾隻腳, 不要被嚇到了.
這個步驟做對了, 螃蟹就不會再掙扎. 於是進入步驟二.

步驟二, 解開繩子.
現在大部份國產的蟹都是用塑膠繩固定, 感覺還比較乾淨. 以前綁螃蟹的繩子是草繩, 那種繩子如果不解開就下鍋, 感覺不是很放心....
但我們解開繩子不是為了這個原因, 我們是為了要把螃蟹打開清洗.

步驟三, 打開蟹甲.
這個步驟也是有技巧的, 我揣摹了好幾隻才有點心得. 方法是左手抓住螃蟹, 讓它的眼朝前, 背朝右, 肚腹在左手心, 右手整個放在它的背甲上, 兩隻手合掌抓著它.

接著, 左手大拇指勾住它最末一隻腳作為施力點, 右手大拇指與右手食指中指夾著背甲, 兩手用力分開. 施力對的話, 就可以像下圖一樣把背甲掀開來.

從這張圖可以看到, 螃蟹的鰓葉是黑的, 當然要清掉, 兩邊的鰓葉中間是它的內臟, 包括消化道, 循環系統, 可能也有大腦(?), 不過我找不到確切的解剖圖, 不敢亂講. 總之, 這些都是該清掉的東西.

步驟四, 清除內臟.
首先, 清鰓葉. 頭端的進食器等也一併剝除.


再來, 清除消化道及循環系統, 不過我忘了拍 XD
方法是從它的尾端內側將用來判斷螃蟹公母的那塊肚板拆下來, 拆下來時會順便拉起一條混著泥巴的腸子, 用剪刀將它上頭連結著的一堆半透明的軟組織一併清理掉.
放心, 這些半透明的東西並不會是蟹黃, 蟹黃蟹膏是那些帶著深黃色的東西, 請放心沖乾淨. 清洗內臟的同時, 如果覺得背甲的下部或螯上有沾附一些陳年老垢, 不要懷疑, 拿牙刷把它們刷乾淨. 那也是異味的來源之一.

步驟五, 恢復原狀.

為了上桌美觀, 在烹煮之前, 當然要把背甲再蓋回去. 這時候, 講究點的, 可以在剛剛清洗乾淨的內部放上紫蘇葉或是薑片去腥. 這樣才算是基本完成了螃蟹的清洗.

written @ 20081012