在家自製牛肉麵測試

一切的緣由都要從這個網頁說起
黃河渡 - 川味牛肉麵

我喜歡吃牛肉麵
但老實說, 街上的牛肉麵要好吃的, 不是沒有, 但品質會變動.....
雖說君子遠庖廚, 但為了口腹之慾, 我可以不要當君子, 沒關係

1.這是熬了一整天的結果

順億生魚片專賣店

從昭廷那邊得知, 前鎮漁港的船公司開了一家專賣鮪魚生魚片的連鎖店: "順億".
既然有專屬貨源, 品質上應該會比較高檔些, 所以, 我給了它第一次機會.

這是NTD150的外帶生魚片, 我切了NTD100的鮪魚, NTD50的旗魚.


可以看到, 鮪魚的上半部有點變形, 那是因為我帶回來時被塑膠上蓋壓著了, 回來後放進冷凍庫又沒稍加整理. 大致來說, 切口平整, 刀工不錯. 先給個大拇指. 從顏色來看, 新鮮, 而且不是打了一氧化碳的粉紅色, 不錯, 再給一個大拇指.

既然刀工和外觀都過關, 那麼, 吃起來呢?

我切的鮪魚部位是瘦肉, 俗稱赤身.
為何挑赤身而不是直攻肚肉? 這當然是有我自己的壞心眼在裡頭的.....

一般來說, 我們在台灣傳統市場買得到的生魚片, 品質比在料理店吃到的要低, 最容易分辨的差異就在"筋".
我曾在2003年, 京都的料理店, 吃過可以用"入口即化"來形容的鮪魚赤身. 那可真是美味, 美味到我回台灣後整整三個月對菜市場買回來的生魚片完全提不起勁.

所以當師傅問我要什麼部位時, 我不加思索直指赤身.
廢話, 肚肉油脂豐厚軟嫩順口是當然的, 吃肚肉哪看得出功夫? 來試味道一定是要考較師傅的功力, 不只是赤身的品質, 師傅在下刀時能否考慮避開帶筋的部位, 也是這次觀察的重點.
所以我也故意沒跟師傅說明我的期望.....

結果, 如圖所示, 鮪魚赤身的中間有條明顯帶筋的紋路.

講這麼多, 最重要的還是吃起來的感想.
果不其然, 那條筋影響了赤身的口感, 可惜!

如果師傅下刀時有避開這條筋, 這盤生魚片大概就有90分了. 就數量上來說, 市場上的生魚片攤自然是大獲全勝, 但就品質而言, 順億的鮪魚部位等級較高. 口感的差別非常明顯.

所以, 我會再給它一次機會.
下次去買, 我會提點師傅避開赤身的筋, 如果做得到90分, 我們再朝肚肉邁進.

written @ 20090312

後記:
之後斷斷續續, 去了前鎮漁港的總店以及Sogo前的分店內用.

它的鐵火丼調味調得還不錯, 裡頭的紫蘇葉有些人可能吃不習慣, 拿掉就好.

味增湯可以無限續杯, 但我還是比較喜歡家裡調出來的口味.

至於握壽司拼盤, 魚料的部份都還好, 主要的問題在於它不是正統的"握"壽司, 是那種機器捏好醋飯後在上頭擺一片魚肉的壽司. 這點就不夠好了.

modified @ 20110107

高雄的牛老大涮涮鍋

地點: 高雄市自強路與五福路口往火車站方向, 在自強路上, 右手邊.

營業時間: 下午5:30至凌晨5:00, 配合屠宰場作息, 農曆初二及十六不營業

基本消費: 鍋底 100, 火鍋牛肉片兩盤 350x2

特色是使用當天現宰的本省產牛肉, 片成薄片, 要吃時下鍋燙兩下, 待牛肉由深紅色轉為淡粉紅色之後即可食用. 剛開始, 看到牛肉片的厚度, 覺得可能會有點韌, 可能會在嘴裡留下一些渣滓, 就像大賣場裡頭賣的火鍋牛肉片的口感一樣. 沒想到一入口, 天啊! 好嫩啊!!!

雖說它的厚度比台南的阿裕牛肉稍微厚了點, 但是, 一樣有著滑嫩的口感, 滿口鮮甜的牛肉味, 啊! 真的讚啊!!!

再拿湯匙喝了一口湯, 嗯, 甘甜, 但是, 我比較喜歡阿裕那種有著淡淡中藥味的湯頭.

佐料一樣是蔥蒜醬油, 其實, 新鮮的燙牛肉不需要佐料也很好吃, 但, 我想這應該是種文化吧.

我們還叫了兩盤快炒類, 麻油腰子, 蔥爆牛肉. 比較有印象的是它的腰子, 麻油的味道蓋過了腰子本身可能有的臊味, 所以我吃不出來它處理得好不好, 但火候倒真的是一絕. 炒腰子最怕的就是過熟, 這盤腰子炒出了爽脆的口感, 但咬開後一樣是滑嫩順口, 真不錯!

如果覺得光吃肉會膩, 冰箱裡還有青菜可以自取. 建議一定要配幾盤, 不然, 再好吃的肉吃多了也會覺得不舒服.

另外, 假日時, 這算是熱門食點, 要儘早入場. 我今天剛開門就進去, 店裡已坐了八分滿了, 晚個半小時的客人, 通通落得在店門口排隊等候的命運.

今晚, 五個大人, 三男兩女, 吃了2190, 還算合理的價位.

下次, 我會自己一個人去試試他的牛肉湯, 應該也不錯.

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後記:

之後我跟我妹又去吃了一趟, 這次點了牛舌.
很有趣, 它的牛舌是厚切川燙後再涼拌的! 很有嚼勁沒錯, 但感覺吃不習慣啊..... Orz

Written by Lily@2006.11.20
Modified by Lily@2010.04.11

台南仁德的阿裕牛肉湯, third round

上星期五, 我....我又跟阿仁還有Paggy跑去阿裕吃了一次 -_-|||

本來啦, 好吃的店多去幾次, 無可厚非. 只是, 這家店有必要寫遊記寫到第三次嗎?

別急別急, 有趣的就在這兒.

我上次點的肉全都是所謂的優質肉, 250元一盤的. 這次去, 剛開始點的六盤也都是這種優質肉. 但是, 人嘛, 總是會懷疑, 普通肉200元一盤, 優質肉250元一盤, 老闆真的是拿優質肉給我們嗎? 那個區區五十元的等級, 我們真的吃得出來嗎?

所以, 我們就再點了一盤200元的普通等級來試試.

點菜的當下, Paggy發誓說, 她有看到老闆娘露出了狐疑中還帶著點鄙視的眼神....:D

這第一片, 每個人吃下去, 你看我, 我看你, 沒有人敢開口說什麼. 深怕自己的味覺有問題, 又怕是自己的心理作用, 講出去萬一跟別人的看法不同, 可就貽笑大方. 所以, 大家很有默契地, 又再燙了第二片.

我先說我第一片的感想: 因為是普通等級的肉, 我不敢燙太熟, 怕口感不好. 結果一吃下去, 嫩歸嫩, 不過....沒有散開的感覺....簡單講, 我要用力咬才會爛.

所以, 我的第二片, 就故意讓它熟一點.

　

一入口, 我馬上脫口而出: "啊這跟我平常在火鍋店吃的火鍋牛肉片有什麼兩樣?"

一模一樣, 那種酸酸的味道, 那種硬硬的肉質, 那種嚼啊嚼, 肉汁才流出來的火鍋牛肉的特色.....啊, 原來, 即使駑鈍如我, 也真的吃得出來啊.....T_T

這一盤普通肉, 由於是跟在六盤優質肉之後才上來, 高下立判, 標準的"由奢返儉難". 害我吃一吃, 前面得到的滿足感一下子全沒了....Orz

好難過, 這一天晚上太晚到, 想點牛舌也沒得點, 然後又吃了一盤讓我心情變差的普通肉, 心情真的好鬱卒. 我當下跑去跟老闆娘懺悔.....

"老闆娘, 我錯了, 麻煩妳再給我兩盤, 我要250的" T_T

　

結果, 後來送上的兩盤優質肉, 優質到我眼睛都發直了....

那美麗的油花, 不正是常出現在美食節目的那種嗎? 我發自內心地懷疑, 老闆娘許是因為我由衷地懺悔, 懺悔我剛才這種不成熟地踢館舉動, 才特地交待老闆切給我們的吧?

我們抱著贖罪的心情, 一片, 一片, 慢慢地品嘗著這兩盤漂亮得讓人驚嘆的牛肉片. 沒有人想講話, 但仔細一看, 大家的眼底似乎都泛著淚光.....Oh My God....這才叫人生啊! 我們之所以辛苦工作, 不就是為了要好好吃這麼一頓嗎? 這種絲緞般的口感, 這種入口不留殘渣的肉質, 這種越嚼越香的牛油味....管它膽固醇高不高, 明天再說吧.....

光這兩盤, 應該可以讓我High到下個星期吧.....

　

Written by Lily@2006.12.11

台南仁德的阿裕牛肉湯, second round

今日, 終於得償所望, 抓了個剛回國的傢伙, 陪我去試了阿裕的涮牛肉. 上一回在此.
我請老闆先上了兩盤不同部位的優等牛肉, 一盤帶有嚼勁, 另一盤鮮嫩多汁, 吃起來是賓主盡歡, 兩個人樂得眉開眼笑.

接下來, 總不能只吃肉不吃菜, 這樣不單對身體不好, 而且吃太多肉會噁心, 反倒不完美, 所以, 我們到冰箱裡拿了一盤高麗菜, 一盒茼蒿. 嗯, 這菜也沒什麼好講, 就是菜心甜, 菜葉嫩, 直讓那位歸國華僑吃得是心花怒放.
See?

嘴饞的我, 在此時又叫了一盤肉, 再加一盤牛舌. 嘿嘿嘿, 上次許的願終於有機會實現了.....
沒想到, 在一旁點菜的阿桑說, 牛舌份量不多, 通常沒有人在用燙的, 而且也不適合.
咦? 那......?
她說, 這裡的牛舌都是用烤的.
唷....好啊, 那....就來盤烤牛舌吧. :D~~~
烤牛舌上菜的速度就沒有牛肉片快了.... 我們等了好一會兒, 還加了一次湯, 終於等到牛舌上桌. 仔細一看, 烤過的牛舌, 上面蓋了層洋蔥薄片外加 小黃瓜細絲, 一看就讓人食指大動....我毫不客氣地挾了一片入口.....嗯, 焦香撲鼻, 老闆用椒鹽調味, 混著洋蔥的輕微嗆辣, 還有小黃瓜的清爽鮮脆, 實在是太讚了..... T_T 好吃到讓人渾身冒起雞皮疙瘩兼且暗爽在心裡啊.....


歸國華僑: "這....這是牛舌?"
我: "是啊, 有什麼不對嗎?"
歸國華僑: "我以前吃過的牛舌怎麼跟口香糖一樣? 害我再也不敢吃牛舌!"
我: "呃.....處理方式不同吧.....就是要吃這種東西, 這才叫人生啊.....T_T"

拜託, 這位同學, 誰還有時間管以前的牛舌是怎麼料理的啊? 吃就對了.
我試了不加洋蔥和不加小黃瓜的各種比例, 覺得, 洋蔥的份量少一點, 小黃瓜的份量多一些, 會比較合我的口味, 下次叫老闆就這樣配好了....

總括來說, 阿裕的湯頭有著蔬果的清甜, 再加上老闆高明的刀工, 配上當天剛宰殺的新鮮牛肉, 啊! 好吃! 然後, 再加點一盤烤牛舌, 這才算是happy endding!
結帳時, 兩個人總共吃掉1250, 就這餐所帶來的愉悅而言, 還真是非常合理的價格啊. 連老闆娘都看得出來, 直說我看起來吃得很開心.....
說也奇怪, 一個人吃起來會有罪惡感的價位, 如果拿著請客當幌子, 付錢時就心安理得了. 如果是一群人一起吃, 也是有著異曲同工之妙.
所以啊, 為了荷包著想, 愛吃喝的酒肉朋友, 真的不可以交太多.....


Written by Lily@2006.11.28
Modified by Lily@2006.11.30, 2010.04.11