螃蟹要怎麼清理

秋高氣爽, 是每年吃螃蟹的時節. 可是這種食材, 不是很容易料理.
我知道, 有人會說, 這有什麼難的?
買一隻當令的新鮮螃蟹, 扔進鍋裡, 蒸個十來分鐘, 再配上薑末醬油, 就是美食一道. 更講究點的, 蒸蟹時加點酒, 放幾片紫蘇葉或是薑片去腥, 還能有什麼學問?

嗯, 是也沒什麼學問, 但買來就丟下去蒸的螃蟹, 不覺得總有些不好聞的怪味兒嗎?
就像有些人吃蝦前要去泥腸, 一樣的道理, 吃螃蟹前最好也清一下它的腸肚, 可以讓那種草腥味, 爛泥味減少很多. 再者, 蟹這種東西在中醫裡頭性寒, 據說它的心尤其寒上加寒, 所以, 能夠在烹煮之前把它的心給去掉, 也許是會有點好處的.

剛開始學著清理螃蟹, 苦無起手之處, 曾經試著在網路上找, 看有沒有一篇文章是教人家怎麼殺螃蟹的, 沒有, 最多只有文字描述. 但螃蟹這東西, 死了都很難下手, 更何況是活著還張牙舞爪的鮮蟹?
隨著每年吃一次螃蟹的練習機會, 終於捉摸出一點頭緒, 在此野人獻曝, 分享一下.

第一步, 殺蟹.
有人會說, 反正丟到鍋子裡, 蒸到熟不就等於是殺了它?
hmm....先不說清理的問題, 我們可以從人道的觀點來看, 蒸到熟等於是凌遲, 這種緩慢的過程想來就很殘忍. 與其增加它的痛苦, 不如痛快了結它的性命, 算是另一種慈悲啊.
我用的方法是讓它"吞筷而死".
這句話, 我是從網路上看到的, 但剛開始真的是不得其門而入. 練習的第一年, 頭幾隻螃蟹被我搞了半天, 花的時間都夠它在鍋子裡死上三遍了, 真是罪過. 後來我在清理螃蟹的內部時仔細推敲, 總算在今年縮短了它們的痛苦. 請看圖解:
把筷子插入螃蟹的嘴, 角度大約就是這樣

在家自製醉雞測試

在MFC看到一篇, 拍攝自作餐點的文章,突然很想吃醉雞.

可是, 外頭的醉雞不便宜, 既然人家可以自己作, 我想應該也不是太困難.
反正我們連牛肉麵都試過了, 這種只要用酒泡一泡的東西, 沒道理做不出來. XD

所以我們做了這一次的測試, 不過這是第二次試做了.

1.這是原料


2.去骨後, 等待綑綁的模樣


3.用棉繩綑緊後, 準備放進電鍋蒸熟


4.醬汁和浸泡在冰水中的雞腿

5.成品

測試的結果:
雖然成品看起來賣相不佳, 但吃起來, 酒香四溢, 入口彈牙, 連我都覺得很不錯啊!
　

測試步驟如下:
1.去傳統市場買土雞腿, 四隻, 價格不明, 因為是我娘自己跑去買的.
2.市場老闆可以幫忙去骨, 比自己胡搞瞎搞快多了, 網路上有另一招是用剔的方式, 把腿骨在不傷及表面的情況下抽出來....這招我用菜刀搞不出來, 也許要換小刀才行吧.
3.以棉繩綑住雞腿, 避免在蒸煮的過程中變形, 而這個動作也可以讓雞肉緊實.
4.放進電鍋蒸熟以前, 先幫雞腿抹上鹽.
5.準備一大碗的冷水, 放進冷凍庫, 備用.
6.製作醬汁. 我是準備讓雞肉帶著淡淡的中藥香, 所以拿了當歸, 黃耆, 枸杞, 川芎, 紅棗, 放一把在另一個鍋子裡, 煮到滾, 讓中藥的味道能夠出來. 至於數量.....因為不是吃補, 所以, 高興就好.......XD
7.記得中藥的水不用放太多, 因為我們等會還要用酒來蓋過雞腿.
8.當電鍋停下來後, 用筷子檢查一下, 如果插進雞腿中沒有血水流出, 表示雞腿已經熟了.
9.把冷凍庫裡的冰水拿出來, 這時候表層應該已經有薄冰了. 將蒸熟的雞腿放進冰水中, 然後整個擺到冷藏室裡靜候一個小時. 這個步驟可以讓雞腿變得更Q更有彈性.
10.在醬汁中加入鹽, 多一點無妨, 我第一次的測試就是鹽加得不夠所以味道差了點. 蒸雞腿時泌出的雞湯可以酌量加到醬汁裡. 第一次測試時, 我全部都倒下去的結果, 讓整個醬汁在往後冷藏的過程中都變成了雞凍....囧rz....雞凍似乎不太容易入味啊......
11.一個小時後, 取出雞腿, 如圖4.
12.拿出米酒和紹興. 紹興買最便宜的那種就可以, 反正我們要的是香氣, 至於酒味, 則要靠米酒了. 我們採用的比例是 1:4 (米酒:紹興).
13.把雞肉放進醬汁中, 加入米酒和紹興淹過雞肉, 放進冰箱冷藏以前, 再嘗一次味道. 醬汁一定要夠鹹, 否則, 香歸香, 吃起來總是會覺得有什麼不足.
14.好東西值得花時間等待, 這道菜至少要在冰箱裡待上一天, 太早拿出來, 味道是不夠的.
15.我們在第一天試了其中一支, 就是畫面中的那盤, 還不錯, 酒香有了, 紹興的味道有了, 鹹味也夠了, 但我自己覺得還可以更好; 第二天我們又再試了另一支, 這時候就像那麼一回事了....所有的味道終於融合在一起... :D
　

好吃到我娘會自己買雞腿叫我做啊.....XD

Written by Lily@2007.06.19

在家自製牛肉麵測試

一切的緣由都要從這個網頁說起
黃河渡 - 川味牛肉麵

我喜歡吃牛肉麵
但老實說, 街上的牛肉麵要好吃的, 不是沒有, 但品質會變動.....
雖說君子遠庖廚, 但為了口腹之慾, 我可以不要當君子, 沒關係

1.這是熬了一整天的結果

順億生魚片專賣店

從昭廷那邊得知, 前鎮漁港的船公司開了一家專賣鮪魚生魚片的連鎖店: "順億".
既然有專屬貨源, 品質上應該會比較高檔些, 所以, 我給了它第一次機會.

這是NTD150的外帶生魚片, 我切了NTD100的鮪魚, NTD50的旗魚.


可以看到, 鮪魚的上半部有點變形, 那是因為我帶回來時被塑膠上蓋壓著了, 回來後放進冷凍庫又沒稍加整理. 大致來說, 切口平整, 刀工不錯. 先給個大拇指. 從顏色來看, 新鮮, 而且不是打了一氧化碳的粉紅色, 不錯, 再給一個大拇指.

既然刀工和外觀都過關, 那麼, 吃起來呢?

我切的鮪魚部位是瘦肉, 俗稱赤身.
為何挑赤身而不是直攻肚肉? 這當然是有我自己的壞心眼在裡頭的.....

一般來說, 我們在台灣傳統市場買得到的生魚片, 品質比在料理店吃到的要低, 最容易分辨的差異就在"筋".
我曾在2003年, 京都的料理店, 吃過可以用"入口即化"來形容的鮪魚赤身. 那可真是美味, 美味到我回台灣後整整三個月對菜市場買回來的生魚片完全提不起勁.

所以當師傅問我要什麼部位時, 我不加思索直指赤身.
廢話, 肚肉油脂豐厚軟嫩順口是當然的, 吃肚肉哪看得出功夫? 來試味道一定是要考較師傅的功力, 不只是赤身的品質, 師傅在下刀時能否考慮避開帶筋的部位, 也是這次觀察的重點.
所以我也故意沒跟師傅說明我的期望.....

結果, 如圖所示, 鮪魚赤身的中間有條明顯帶筋的紋路.

講這麼多, 最重要的還是吃起來的感想.
果不其然, 那條筋影響了赤身的口感, 可惜!

如果師傅下刀時有避開這條筋, 這盤生魚片大概就有90分了. 就數量上來說, 市場上的生魚片攤自然是大獲全勝, 但就品質而言, 順億的鮪魚部位等級較高. 口感的差別非常明顯.

所以, 我會再給它一次機會.
下次去買, 我會提點師傅避開赤身的筋, 如果做得到90分, 我們再朝肚肉邁進.

written @ 20090312

後記:
之後斷斷續續, 去了前鎮漁港的總店以及Sogo前的分店內用.

它的鐵火丼調味調得還不錯, 裡頭的紫蘇葉有些人可能吃不習慣, 拿掉就好.

味增湯可以無限續杯, 但我還是比較喜歡家裡調出來的口味.

至於握壽司拼盤, 魚料的部份都還好, 主要的問題在於它不是正統的"握"壽司, 是那種機器捏好醋飯後在上頭擺一片魚肉的壽司. 這點就不夠好了.

modified @ 20110107

高雄的牛老大涮涮鍋

地點: 高雄市自強路與五福路口往火車站方向, 在自強路上, 右手邊.

營業時間: 下午5:30至凌晨5:00, 配合屠宰場作息, 農曆初二及十六不營業

基本消費: 鍋底 100, 火鍋牛肉片兩盤 350x2

特色是使用當天現宰的本省產牛肉, 片成薄片, 要吃時下鍋燙兩下, 待牛肉由深紅色轉為淡粉紅色之後即可食用. 剛開始, 看到牛肉片的厚度, 覺得可能會有點韌, 可能會在嘴裡留下一些渣滓, 就像大賣場裡頭賣的火鍋牛肉片的口感一樣. 沒想到一入口, 天啊! 好嫩啊!!!

雖說它的厚度比台南的阿裕牛肉稍微厚了點, 但是, 一樣有著滑嫩的口感, 滿口鮮甜的牛肉味, 啊! 真的讚啊!!!

再拿湯匙喝了一口湯, 嗯, 甘甜, 但是, 我比較喜歡阿裕那種有著淡淡中藥味的湯頭.

佐料一樣是蔥蒜醬油, 其實, 新鮮的燙牛肉不需要佐料也很好吃, 但, 我想這應該是種文化吧.

我們還叫了兩盤快炒類, 麻油腰子, 蔥爆牛肉. 比較有印象的是它的腰子, 麻油的味道蓋過了腰子本身可能有的臊味, 所以我吃不出來它處理得好不好, 但火候倒真的是一絕. 炒腰子最怕的就是過熟, 這盤腰子炒出了爽脆的口感, 但咬開後一樣是滑嫩順口, 真不錯!

如果覺得光吃肉會膩, 冰箱裡還有青菜可以自取. 建議一定要配幾盤, 不然, 再好吃的肉吃多了也會覺得不舒服.

另外, 假日時, 這算是熱門食點, 要儘早入場. 我今天剛開門就進去, 店裡已坐了八分滿了, 晚個半小時的客人, 通通落得在店門口排隊等候的命運.

今晚, 五個大人, 三男兩女, 吃了2190, 還算合理的價位.

下次, 我會自己一個人去試試他的牛肉湯, 應該也不錯.

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後記:

之後我跟我妹又去吃了一趟, 這次點了牛舌.
很有趣, 它的牛舌是厚切川燙後再涼拌的! 很有嚼勁沒錯, 但感覺吃不習慣啊..... Orz

Written by Lily@2006.11.20
Modified by Lily@2010.04.11