先貼一張Satou的牛排照片致敬一下.
這次的處理重點還是在於筋膜.
首先, 老樣子, 隔離冷凍之後的牛小排, 先經過24小時的冷藏解凍.
把牛小排切塊, 我打算做成骰子牛排, 這樣的熟度比較均勻, 外表也比較不血腥, 小貓才不會覺得難以入口.
但在切成骰子之前, 我們先把兩邊的筋膜片下來.
這個步驟就考驗到刀子夠不夠利了.
筋膜切下之後, 再依照喜好, 切成適當的大小.
撒鹽, 靜置回溫.
不沾鍋, 冷鍋, 先放上筋膜, 如果像我一樣刀工不夠好, 筋膜上有筋也有肉, 那麼, 先把筋膜那一片朝下.
開中火.
過程中, 因為筋膜與肌肉在受熱後收縮的程度不一樣, 所以肉越多的, 捲曲會越厲害. 只能盡量把筋膜朝下接觸鍋子了.
等到筋膜開始出現金黃色, 再把其他的牛肉塊一起放下去煎, 此時, 因為筋膜煎出來的油已經把鍋面整個塗滿了, 所以應該會聽到讓人開心的滋滋聲, 外加薰人的油煙, 請開抽油煙機.
牛肉塊每隔十五秒翻一次面, 煎到差不多的熟度後, 起鍋.
再回頭檢查筋膜是否已經煎成深褐色, 深褐色的就可以先起鍋.
起鍋後再靜置幾分鐘, 撒個胡椒粉, 拍個照, 讓肉汁可以盡量留在牛肉塊中.
靠近鏡頭的是牛肉塊, 遠方深褐色的就是焦脆的筋膜.
搞定, 餵食小貓去!
結論:
這次的牛排大大成功! 應該是目前對付牛小排最好的方式.
牛肉塊雖然沒有煎到外表一圈酥脆表層, 但是咬起來會在口中噴汁.
再加上保存得宜, 沒有油耗味, 調味又恰到好處, 在餵食過程中, 稍微慢了一點會被小貓抗議, 可見這次的處理方式頗得老婆歡心.
而筋膜的部分, 煎到焦脆後, 咬下去不再有嵌牙縫的困擾, 又能吃到牛油香氣, 除了要擔心可能吃進不少致癌物質之外, 唯一要精進的大概就是刀工了.
Satou的筋膜可幾乎都是漂亮的平面, 不會捲曲啊!
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