Costco美國Choice級牛小排燒烤片牛筋簡單處理方式

好市多的牛肉越賣越貴, 貴到我很久都買不下去.
直到這次從越南回來, 對牛肉的想念讓我再次出手.
不過, 現在只買得起Choice了.

第一餐, 拿回家後直接用平底鍋煎.
一如預期的, 牛小排中間的筋沒辦法處理到位, 老爸說咬不動.

隔了兩週再度挑戰.
我決定模仿舒肥, 讓中間的牛筋可以先軟化, 然後再拿來煎, 製造梅納反應.
以下是實驗步驟:

1. 冷凍的牛肉先拿到冷藏放置24hr解凍.
2. 解凍後的牛肉盛盤, 放到大同電鍋.
3. 電鍋加入少量的水, 我們的目的不是要蒸到全熟, 只是想把牛肉保持在一個高溫的環境, 讓膠原蛋白可以水解. 所以只要一點點的水就夠了.
4. 電鍋啟動後, 短時間就會跳起. 沒關係, 不要動它, 先讓它燜著.
5. 處理完其他菜色後, 拿出牛肉. 盤子裡面多少有些水, 看起來像燉牛肉一樣. 把水倒掉.
6. 將牛小排取出, 擦乾. 我會先切成容易入口的小塊.
7. 熱鍋, 然後把牛小排丟進去, 製造梅納反應.
8. 起鍋前撒調味料, 胡椒鹽或松露鹽都不錯.

這樣做出來的牛肉, 牛筋咬得動, 同時也保有煎過的香氣與口感.
另外就是, 舒肥講究的是長時間真空低溫, 避免微生物孳生.
使用電鍋的話, 如果不加水, 直接保溫, 那個溫度可能不到60度, 感覺有點危險. 所以才要先加一點水, 讓電鍋裡面的溫度上升到100度再緩慢下降, 會比較心安. 但如果電鍋的水加太多, 牛肉會過熟, 要小心斟酌.

阿裕牛肉湯, part 5

大年初七, 我在阿裕牛肉湯收到了老闆娘開給我的統一發票, 這輩子第一次.

我才驚覺, 阿裕牛肉湯真的成了景點, 營業額已經大到不開發票會被盯上的程度了.

我還記得我第一次去吃的情景.
燈光昏黃, 客數不多, 我可以靜靜地品嘗牛肉的鮮甜彈牙而不用排隊.

曾幾何時, 一間地點不佳, 動線管理不良, 不講求服務及裝潢的饕客專門店, 已經變成不排隊就吃不到的網路名店了.
牛肉一盤300塊台幣, 不便宜, 但還是高朋滿座, 只能說有本事就不會被埋沒啊!

Costco美國Prime級牛小排的烹調實驗 (三)

這個處理方式, 是這次去東京吃了Satou的和牛鐵板燒之後得到的.
先貼一張Satou的牛排照片致敬一下.


這次的處理重點還是在於筋膜.

Costco美國Prime級牛小排的烹調實驗 (三)

這系列居然寫到第三篇, 我也是服了我自己了.

本篇依舊著重在牛小排筋膜的處理.
不過上次實驗的時候太興之所至, 因此一張照片也沒有, 看看有沒有機會再補拍.

我吃過一次立林鐵板燒主廚做出來的筋膜料理. 所以我知道它大概可以做到何種地步.

上次實驗的時候, 正巧拿出來的那一塊牛排上面有兩塊很厚很硬的筋橫跨了整個牛小排.
因為筋在肉裡, 沒辦法像上次一樣處理.
所以我決定改作法.

我依照筋的走向, 盡量把它跟肉分離開來.

肉的部份, 我把它切成類似大小, 灑鹽靜置後, 用氣炸鍋200度烤了3分鐘.
有點過熟.

筋的部份, 我拿了一張鋁箔紙, 把它們包起來, 加了些水, 頂端轉緊, 看起來就像顆蒜頭.
將整包丟進氣炸鍋裡, 溫度設定最低的80度, 時間也轉到底.
然後我繼續吃過熟的牛肉配剛開瓶的紅酒.

牛肉吃完沒多久, 時間也到了.
把鋁箔紙打開, 發現裡頭的筋膜都變軟了, 於是撒上鹽, 不封鋁箔, 氣炸鍋200度再烤它5分鐘.

這樣做出來的筋膜, 可以吃! 而且不會嵌牙縫!!

Costco美國Prime級牛小排的烹調實驗 (二)

這篇分兩部份來講.
1. 保存.
2. 烹調.

這一塊是兩週前在高雄好市多買的USDA Prime 牛小排.
週五晚上帶到台北, 經過24HR的冷藏解凍後的模樣.

顏色還是跟剛買時一樣漂亮, 烹調後也沒有放太久的油耗味.
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Costco美國Choice級牛小排火鍋片烹調實驗

1. 火鍋
通常, 我們會去鼎王買個兩人份的鍋底回家, 然後拿牛小排火鍋片涮來吃.
這種吃法最簡單, 比起在店裡一小盤要250的價格便宜很多, 還可以吃到飽!

2. 乾煎
這是我們最早的一種吃法.
拿個虎牌的電火鍋, 可以做壽喜燒的那種不沾鍋材質的, 不加油, 直接開到250度, 把火鍋片放下去, 兩面大約10秒多一點點.
起鍋時撒點現磨的海鹽跟黑胡椒, 入口還有點燙, 吃的時候要小心滴到身上, 但那種在嘴裡噴汁的口感超讚!
不過這方式有個缺點: 油煙太大. 吃一次那個牛肉味會在房子裡久久不散.
所以後來我們都改拿不沾鍋在廚房裡開抽油煙機再處理, 少了點現烤現吃的快感就是了.

3. 乾煎加鹽蔥
本週突然非常懷念老乾杯的鹽蔥牛舌.
不過我們沒那個管道可以買這食材, 就算買來也無從下手...
所以退而求其次, 我用火鍋片來模擬牛舌總行了吧?
至於鹽蔥? 自己搞!

蒸蛋實驗

依媽媽的食譜, 得拿特定的碗來才行, 因為在媽媽的實驗步驟裡, 加水要加到碗裡面某一條線為止.
這樣太不精確了, 沒有碗就沒辦法複製.

所以趁著週末, 我確立了蒸蛋的實驗步驟.

食材:
雞蛋x2
日式香菇醬油

工具:
大同電鍋
蒸盤

步驟:
1. 將蛋打入碗中, 蛋殼保留較完整的半顆. 幸宜說依照阿基師的撇步, 蛋與水的比例是1:2, 所以蛋殼要拿來當量杯.
2. 兩顆蛋, 所以半個蛋殼的水要加8次, 其中一次, 我拿醬油來代替, 所以最後蛋:水:醬油=1:1.5:0.5, 攪拌時盡量不要把氣泡打進去.
3. 蒸蛋用的水據說也有講究, Paggy說要用熱水, 而且只需半杯. (我這步可能搞錯了, Paggy可能說的是步驟2的水)
4. 蒸的時候, 碗底不要接觸到電鍋免得過熱, 所以要墊個蒸盤之類的東西.
5. 電鍋蓋不用全部蓋上, 斜斜地讓它透個縫. 電鍋開關跳起來之後再將鍋蓋蓋起保溫即可.

結果:
沒拍照....囧
但這樣蒸出來的蛋的確非常嫩非常平滑, 連媽媽吃了都忙著問訣竅.
如果要再漂亮一點, 還要用細篩子把繫帶之類的濾一下, 這樣吃起來就不會有兩種口感, 不過我一來不想這麼搞剛, 二來不想浪費食物, 也就作罷.
有看到另一種說法是步驟2要加熱水, 但我沒試. 原理可能是煮開的水裡比較不會有空氣溶在裡頭, 這樣在蒸的過程裡才不會讓蛋有氣泡.

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20140908 update

今天多加了半個蛋殼的水, 結果還是一樣.

醉雞試做

之前做過幾次醉雞跟醉蝦, 但鹽跟酒的比例一直抓不準, 會出現鹹度不夠, 或是酒味太苦的失敗作.
這次趁著Costco的去骨雞腿肉有特價, 一次買了六包回來做實驗, 打算把食譜確認下來.
參考:[黃家醉雞@椲楓的回憶]

自製柚子胡椒

2013/10/06 第一次嘗試

先說結果: 失敗.

材料:
柚子皮x2 (西施柚x1, 麻豆文旦x1)

青辣椒x4
鹽x2匙

Costco美國Prime級牛小排的烹調實驗

等好久, 終於等到Costco的Prime級牛小排再度上架. 1199/kg.
雖然我上週才剛進了一盒Choice牛小排燒烤片, 但Prime不是天天都看得到, 所以毫不遲疑地又帶了一盒回家.

以往我都是拿牛小排來做壽喜燒, 但這次我決定要好好研究怎麼做出牛排.

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實驗一: 不沾鍋乾煎

實驗步驟:
1. 冷藏的牛排回溫至室溫
2. 撒鹽後靜置二十分鐘
3. 不沾鍋預熱至水滴被燒乾, 將牛排放入不沾鍋中
4. 小火, 每面煎十五秒後換面, 直至牛排表面產生褐色
5. 關火, 將牛排移至鍋邊靜置五分鐘
6. 拿出切片, 配韓國宗家府泡菜

Costco美國Choice級厚切牛小排與Philips氣炸鍋烹調實驗

上次作實驗用的是US. Choice牛小排燒烤片, 這次改用厚切的試試.

實驗步驟:

1. 冷藏解凍24hr以上, 移至冰箱外解凍至室溫.
2. 不沾鍋熱鍋不放油.
3. 以中大火將牛小排每一面煎[T1]秒至焦脆後翻面續煎.
4. 氣炸鍋預熱至[t]度.
5. 用鋁箔紙包覆煎過的牛排, 封好後放入氣炸鍋, 以[t]度烘烤[T2]分鐘.
6. 靜待[T3]分鐘後拿出切片.

這是T1=60秒, t=120度, T2=10分鐘, T3=10分鐘的結果.

可以看到, 肉是淡粉紅色, 還是生的.
吃起來, 嫩, 有肉汁, 但帶筋帶油的部份太生了, 會咬不斷.

Costco美國Choice級牛小排燒烤片與Philips氣炸鍋的烹調實驗

之前買不到美牛, 拿瘦巴巴的澳牛作實驗老是得出柴到不行的口感, 我氣到發誓再也不買Costco的澳牛. 現下總算開放瘦肉精美牛的進口, 雖說只有Choice等級的牛小排, 而且只有燒烤片, 但聊勝於無.

以下是預定進行的實驗步驟:

一. 定溫烹調

1. 牛肉冷藏解凍24hr以上.
2. 牛肉表面撒鹽一撮, 室溫回溫20min以上.
3. 氣炸鍋調整目標溫度[T], 預熱至紅燈熄滅.
4. 拿出內鍋, 放入切好的牛肉, 繼續加溫.
5. 在目標時間[t]取出牛肉, 確認口感.

二. 變溫烹調

1. 牛肉冷藏解凍24hr以上.
2. 牛肉表面撒鹽一撮, 室溫回溫20min以上.
3. 氣炸鍋調整目標溫度[T1], 預熱至紅燈熄滅.
4. 拿出內鍋, 放入切好的牛肉, 繼續加溫.
5. 在目標時間[t1]後改變溫度至[T2].
6. 在目標時間[t2]後取出牛肉, 確認口感.

評分標準很簡單, 就是我覺得好不好吃而已. XD

Costco豬頰肉

Costco的豬頰肉算是熱賣商品之一, 不過看看別人之前的post, 一樣是一盒, 兩年前有十片, 現在只有八片, 價錢都在NTD600左右, 讓人不得不感嘆一下物價上漲.

原本買這東西是想要重現台北山頭火拉麵的豬頰肉叉燒, 不過, 這東西還真有點學問...

1. 乾煎

第一次嘗試是用平底鍋乾煎. 由於是豬肉, 所以無論如何都想保證它全熟.
於是我兩面煎黃後, 不放心地還讓它多燜了一下. 拿出切片後, 硬是再放到微波爐裡轉了一分鐘.
上桌時灑鹽跟胡椒調味.

結果: 大失敗! 吃起來乾硬異常, 我都快咬不斷了.
檢討: 應該是過熟, 再加上下刀時是直刀橫切非斜切的結果.
改進: 上網查詢豬肉蛋白質的變性溫度. [煎豬排的學問] 重點在這句話:60到70度這個範圍大約就是豬肉美味的關鍵所在, 剩下的就是大火熱鍋, 小火煎肉, 兩面各煎1分鐘/1cm厚.
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居家DIY -- 每天清晨在吐司香氣中醒來

幸宜從娘家搬了一台Panasonic的吐司機回來.
據說是姐姐玩膩了, 塵封很久的一台玩具.



果然是女兒賊啊! XD

花雕雞

第一次做, 加上快吃完了, 所以沒圖. ="=
第二次做, 做完忘了拍照, 只有在最後一刻搶拍到剩下的幾塊肉.


食材:

1. Costco買的卜蜂清雞腿一包, 內容物有兩支去骨腿
2. 巷口雜貨店買的花雕酒一瓶, 埔里酒廠釀的玉泉花雕, 200元.
3. 太白粉
4. 新高滋養油
5. 味王醬油
6. 公賣局紅標米酒
7. 蒜頭兩瓣切碎備用
8. 薑片少許
9. 工研烏醋

日式煎蛋

自從在Sato吃了它美味的煎蛋後, 就一直念念不忘.
既然是愛吃鬼, 我們當然要想辦法在家裡重現, 反正, 煎個蛋有什麼了不起? 這不可能是什麼功夫菜嘛!

於是, 先問問google大神, 到底要怎麼做才能像居酒屋做出來的一樣濕潤柔軟呢?

不查還好, 一看之下大驚失色...

先列食材:

1. 雞蛋x3
2. 高湯 150ml (約與雞蛋大小同, 假設每顆蛋50ml)
3. 日式柴魚醬油
4. 蘿蔔泥一撮

自製花生米

這篇食譜是特地跟老爸要來寫給Michael參考的, 原始出處是從楊梅嬸嬸那兒學的.
咱家現在吃的花生米都是這樣做出來的喔!

材料:

1. 生的花生, 數斤(?! 看要做多少自己決定啦!)
   
2. 鹽
   
3. 微波爐
   
4. 微波爐專用盤
   
5. 貯存罐
   

肉燥

肉燥人人都會做, 我寫這篇只是因為我娘說我做的好吃, 跟她煮出來的味道不一樣, 所以留個記錄, 下次如果還要做的話能有個參考. 畢竟記憶力不比當年啊!


食材:

1. 豬絞肉, 肥瘦參半. 半碗.
2. 紅蔥頭, 兩粒, 切碎.
3. 米酒, 一瓶備用.
4. 不好喝沒喝完放在冰箱的紅酒, 半瓶.
5. 烏醋, 家裡用的是工研烏醋.
6. 醬油, 我這次混用了四種: 新高滋養油, 萬家香大吟釀, 屏科大自製醬油, 金味王. 比例...隨意, 反正它們除了金味王外都是甘甜型的.
7. 乾香菇, 我拿的是小的, 抓一把, 洗淨泡發後切碎, 香菇水留著別倒掉.
8. 冰糖, 三顆.

蘋果酒

詠晴說她同事自製的蘋果酒很好喝, 還順便跟我們講了作法, 聽來也不難...從此自製的念頭就在心裡萌芽. 上次跟Laroche去逛好市多的時候, 順手帶了一瓶ABS Vodka, 其實就是為了這件事預做準備啦! ^^

從詠晴那邊得知的作法是把蘋果切片放入瓶中, 加上Vodka蓋過, 放個一年就可以喝.
一年? 會不會太久? 她後來又補了句, 其實大概一個月就行啦!

可是, 簡單歸簡單, 工程師的腦袋總是存疑. Port酒的釀造是趁葡萄發酵到一半倒入白蘭地中止發酵, Vodka應該也有同樣效果, 所以, 這個食譜的目的是只想提取蘋果的香氣嗎?

香菇雞湯

今天被列在我娘的wish list上, 第一次試做, 也算是今天餐桌上的人氣商品, 記一下實驗步驟. 對, 沒錯, 與其說我在做菜, 不如說我在廚房作實驗. XD

食材:

1. 雞腿, 一隻, 請商家剁開. 老爸買的, 不曉得是不是土雞.
2. 米酒.
3. 醬油: 新高滋養油.
4. 乾香菇, 大朵的. 我用了六朵. 洗淨泡開後切成一口大小. 照例, 泡香菇的香菇水留著.
5. 老薑, 切片備用.
6. 冰糖三顆.