Costco美國Choice級厚切牛小排與Philips氣炸鍋烹調實驗

上次作實驗用的是US. Choice牛小排燒烤片, 這次改用厚切的試試.

實驗步驟:

1. 冷藏解凍24hr以上, 移至冰箱外解凍至室溫.
2. 不沾鍋熱鍋不放油.
3. 以中大火將牛小排每一面煎[T1]秒至焦脆後翻面續煎.
4. 氣炸鍋預熱至[t]度.
5. 用鋁箔紙包覆煎過的牛排, 封好後放入氣炸鍋, 以[t]度烘烤[T2]分鐘.
6. 靜待[T3]分鐘後拿出切片.

這是T1=60秒, t=120度, T2=10分鐘, T3=10分鐘的結果.

可以看到, 肉是淡粉紅色, 還是生的.
吃起來, 嫩, 有肉汁, 但帶筋帶油的部份太生了, 會咬不斷.


上述的實驗步驟是基於一些聽來的理論而設定的:
1. 蛋白質轉性的溫度大約是65度.
2. 牛肉在70度時會有梅納反應, 焦糖化的香氣是此時產生的.
3. 脆脆的外皮可以增加口感並固定牛肉的形狀.
4. 料理後的靜置據說可以讓流出的肉汁重新回到裡面.

我想做出外酥內嫩, 裡頭是粉紅色而不是鮮紅色的半熟狀態, 還要咬得斷卻多汁的牛排.

昨天試了另一種作法.
T1=80秒, t=80度無預熱, T2=15分鐘, T3=0.
結果80度根本不夠, 肉拿出來溫溫的, 內裡還是鮮紅色.
於是我把它切塊後包回去再烘烤一次, 這次t=160度, T2=10分鐘, T3=0.
結果還不賴!
內裡稍微白了些, 但油筋咬得斷, 肉汁也還在, 配著柚子胡椒, 頗受老婆的好評!
所以連照片都沒有拍就吃光啦!...XD
下次要稍微減少T2, 改成8分鐘試試.