Costco豬頰肉

Costco的豬頰肉算是熱賣商品之一, 不過看看別人之前的post, 一樣是一盒, 兩年前有十片, 現在只有八片, 價錢都在NTD600左右, 讓人不得不感嘆一下物價上漲.

原本買這東西是想要重現台北山頭火拉麵的豬頰肉叉燒, 不過, 這東西還真有點學問...

1. 乾煎

第一次嘗試是用平底鍋乾煎. 由於是豬肉, 所以無論如何都想保證它全熟.
於是我兩面煎黃後, 不放心地還讓它多燜了一下. 拿出切片後, 硬是再放到微波爐裡轉了一分鐘.
上桌時灑鹽跟胡椒調味.

結果: 大失敗! 吃起來乾硬異常, 我都快咬不斷了.
檢討: 應該是過熟, 再加上下刀時是直刀橫切非斜切的結果.
改進: 上網查詢豬肉蛋白質的變性溫度. [煎豬排的學問] 重點在這句話:60到70度這個範圍大約就是豬肉美味的關鍵所在, 剩下的就是大火熱鍋, 小火煎肉, 兩面各煎1分鐘/1cm厚.
======================

2. 煮湯

早上我娘說要拿豬頰肉來煮湯, 上網查詢過豬肉正確烹調方式的我馬上自告奮勇.
所謂的正確烹調方式是指, 為了要保留肉塊裡的肉汁, 所以不能讓肌肉蛋白變性收縮, 要將烹調溫度維持在攝氏68度左右. 網路上有人是用電鍋隔水加熱, 我打算用類似的方式, 只是改用瓦斯爐.

在公視的貪吃節目"美味縱貫線"看到長時間熬煮時有個"梅花滾"的專有名詞, 馬上有樣學樣, 將中午要吃的蓮藕湯先行滾過, 關火放涼後再開小小火讓它似滾非滾, 此時將生豬頰肉放入, 蓋上蓋子, 讓它在裡頭煮個五分鐘再取出. 此時豬肉已經呈現白色, 表示表面的豬肉蛋白已經變性縮短.

將取出的豬肉逆紋斜切, 每塊我大約是切0.5公分的厚度. 切開後的肉片只有外圍是白色, 內裡仍舊是漂亮的粉紅色, 光靠手感我就知道它吃起來會軟嫩多汁. 不過, 還是免不了受到"豬肉要全熟"這句話的影響...所以在上桌前, 我又將蓮藕湯大滾一次, 除了要讓蓮藕軟化, 另一方面是要提高溫度, 待關火後將剛剛切片的豬肉全數倒入湯中. 此時可以看到肉片中間的粉紅色部份慢慢變淡直至全白.

結果: 還行! 吃起來已經有山頭火的叉燒肉那種軟嫩的口感, 當然比起它的調味以及入口即化還差好一段距離, 但比起乾煎的結果算是好很多.
改進: 如果讓蓮藕湯的溫度再稍微低一點點, 也許就能做到入口即化了?
=======================

3. 醃過, 先微波再乾煎

這次我先將豬頰肉用蒜末, 醬油, 米酒兩面醃過備用, 進鍋前先送入微波爐轉一分鐘, 目的是希望整片肉可以很均勻地受熱變熟. 最後再丟入鍋中乾煎一分鐘上色. 起鍋後一樣逆紋斜切.

結果: 不優. 比起第一次的乾煎, 這次口感明顯沒那麼老, 但與我心目中那種外脆內軟又噴汁的期望還是有很大的落差. 另外, 即使後來另外又灑了胡椒粉, 依舊掩不住明顯的豬味.
檢討: 用蒜頭醃豬肉是失敗的作法. 它把豬味強調出來了!
改進: 也許微波爐這一段該改在乾煎上色之後? 但這樣會不會讓原本酥脆的外表軟化掉? 上網查詢去豬臊的方法: [教您如何去除豬肉的腥臊味] 意思是在料理前用一大鍋似滾未滾的溫水泡出有臊味的雜質, 重點是火要小, 水不能冒汽. 有個key word是"跑活水".

=======================

4. 跑活水去腥, 兩面大火煎熟, 泡溫滷汁

我拿了個大鍋, 裝一半的冷水, 把肉放進去, 開最小最小的火力, 煮了半小時後, 感覺水有稍微混濁些, 但還不到整鍋紅紅白白腥臭難當的地步. 看到肉的外層已經開始變成白色, 我覺得應該要熄火了.

肉拿出來用冷水沖洗乾淨, 接下來拿出平底鍋, 不加油, 直接先大火熱一分鐘, 再轉中小火, 放肉煎個十五秒, 翻面再煎一分鐘, 關火, 用餘溫加熱.

一旁拿出小鍋, 加水放八角煮滾再倒醬油權充滷汁, 關火. 再把煎過的肉放進去泡, 靜置一夜.

結果: 隔天拿出來切片, 下刀感覺還是有點過熟. 吃起來味道不優, 似乎是滷汁太過單調. 豬臊味沒有前次那麼重, 但好像還是有一點點.
改進: 滷汁應該是下一個改進的重點. 再來就是煎肉那一段要大火快速製造酥脆感, 但不須翻面也不須用餘溫, 免得又過熟. 上週去海天下吃螃蟹時, 小胖點了一份豬頰肉, 雖然還比不上山頭火的口感, 可是已經比我的好上千百倍. 經詢問服務小姐後得知, 他們廚師的作法是用滷的, 沒有煎過! 可以參考一下. =.=

========================

5. 跑活水去腥, 切片, 做成蒜泥白肉

有了上次的經驗, 這次跑活水顯得駕輕就熟.
拿了隻大鍋, 裝了半鍋的水, 放入豬頰肉, 開最小火, 放在那兒不管它半小時, 直到鍋裡的水變成粉紅色後, 將表面已經變白的豬頰肉拿出清洗, 斜切成薄片.

鍋子洗淨, 再煮一小鍋滾水, 拿起片好的豬頰肉下去燙個兩下, 只要見到粉紅色的內裡稍微變色就要毅然決然地撈起來, 否則會過老!

炒鍋放油, 熱鍋後轉小火, 大蒜壓成泥放入, 稍微炒兩下有香味飄出後, 加入米酒, 漫過蒜末. 等到酒氣散去後, 加入醬油膏, 醬油, 拌炒數下後, 以一小匙烏醋沿鍋邊嗆一圈, 起鍋, 此即為蒜泥醬汁.

結果: 肉質可接受, 雖還比不上山頭火的那樣入口即化, 但此次完全沒有豬臊味, 也不至於過熟到咬不動, 配上香氣四溢的蒜泥醬汁, 在餐桌上大受好評.
改進: 是否還能再嫩一些?

========================

6. 謬誤!

今天看信時瞄到DM上有提到松阪肉是從豬頸到豬臉頰的這一片...於是用google圖片搜尋查了一下豬頸肉.
我發現山頭火的豬頰肉叉燒應該是取靠近豬頸的這一邊來製作的, 難怪我用豬頰肉怎麼弄都做不出那種柔嫩的口感.

至於為什麼明明是豬頸肉卻又標為豬頰呢?
我想是因為某些網路謠言吧...比如那兒是淋巴集結的地方會有毒素留存或是那兒是打針的地方會有抗生素或藥品殘留之類的, 要是真把品名取為豬頸肉應該就不至於那麼熱賣了.