Costco美國Choice級牛小排燒烤片與Philips氣炸鍋的烹調實驗

之前買不到美牛, 拿瘦巴巴的澳牛作實驗老是得出柴到不行的口感, 我氣到發誓再也不買Costco的澳牛. 現下總算開放瘦肉精美牛的進口, 雖說只有Choice等級的牛小排, 而且只有燒烤片, 但聊勝於無.

以下是預定進行的實驗步驟:

一. 定溫烹調

1. 牛肉冷藏解凍24hr以上.
2. 牛肉表面撒鹽一撮, 室溫回溫20min以上.
3. 氣炸鍋調整目標溫度[T], 預熱至紅燈熄滅.
4. 拿出內鍋, 放入切好的牛肉, 繼續加溫.
5. 在目標時間[t]取出牛肉, 確認口感.

二. 變溫烹調

1. 牛肉冷藏解凍24hr以上.
2. 牛肉表面撒鹽一撮, 室溫回溫20min以上.
3. 氣炸鍋調整目標溫度[T1], 預熱至紅燈熄滅.
4. 拿出內鍋, 放入切好的牛肉, 繼續加溫.
5. 在目標時間[t1]後改變溫度至[T2].
6. 在目標時間[t2]後取出牛肉, 確認口感.

評分標準很簡單, 就是我覺得好不好吃而已. XD

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20121112:
實驗一. 定溫烹調

1. T=180, t=3min:

軟嫩多汁, 表面帶血, 可惜外表不夠酥. 4分.

2. T=200, t=3min:

多汁程度依舊, 較薄的那片外圍已有酥酥的口感, 較厚的那片仍有筋咬不斷的問題. 5分.

3. T=200, t=4min:

最薄的那片已經過熟, 咬起來有點硬, 最厚的那塊恰到好處. 7分.

4. T=200, t=3.5min:

吃到最後一片才記得要拍 XD
有兩片太薄的肉已經硬了, 稍微厚一點的尚保留著柔軟的口感. 6分.

結論:
肉要分厚薄兩種, 分別用不同的時間下去處理.
厚的肉片(約1cm厚), 200度, 4min;
薄的肉片(小於1cm厚), 200度, 3min.
所以, 如果是烤整片的, 200度, 4min就對了. 記得在完成後要靜置五分鐘以保留肉汁喔!!

20121113:
實驗二. 變溫烹調

1. T1=100, t1=5, T2=200, t2=1

軟嫩, 但有血水, 外表不夠酥. 4分.

2. T1=160, t1=4, T2=200, t2=1

嗯! 這個好! 沒有血水, 應該也全熟, 但保有肉汁, 外表仍然不酥. 6分.

3. T1=160, t1=3, T2=200, t2=1.5

跟前一個結果差不多. 6分

4. T1=200, t1=3, T2=100, t2=3

很明顯, 這個太熟了. 酥脆感有了, 但不再多汁.

5. T1=200, t1=3, T2=0, t2=3

依然過熟, 所以不是後面燜多久的問題.

結論:
牛小排燒烤片因為厚度的關係, 不需要變溫烹調.

PS. 加上柚子胡椒醬會更Perfect!!