醉雞試做

之前做過幾次醉雞跟醉蝦, 但鹽跟酒的比例一直抓不準, 會出現鹹度不夠, 或是酒味太苦的失敗作.
這次趁著Costco的去骨雞腿肉有特價, 一次買了六包回來做實驗, 打算把食譜確認下來.
參考:[黃家醉雞@椲楓的回憶]





==========
實驗一

步驟:
1. 真空包雞腿肉泡水退冰一小時. 預計以Glass Lock玻璃保存盒醃製, 所以將雞腿肉放入盒中後加水蓋過後, 倒水量測, 發現需要420cc左右的水.
2. 卜蜂的包裝內有去骨雞腿肉兩塊, 取出後兩面抹鹽, 醃半小時

3. 取之前吃粽子時留下的棉繩將雞腿肉綑緊, 放入電鍋中, 加兩杯水蒸熟, 約需40分鐘
4. 此次中藥材的部份只打算拿枸杞, 不拿當歸, 以免到時苦味太重無法確定是酒還是當歸引起的
5. 枸杞倒出一把, 洗淨後放入鍋中, 加上200cc的水, 煮滾
6. 取出雞腿, 放置雞腿的盤子裡有流出的雞湯, 將它倒入煮枸杞的鍋中...糟糕, 這樣水份有點難估了...
7. 熄火, 嘗味道, 似乎不夠鹹, 所以再加了兩匙的鹽巴, 我記得網友說過, 醃製的湯汁要剛剛好覺得有點鹹才行
8. 雞腿放入盒中, 將煮好的枸杞湯汁也倒入. 以量杯裝100cc花雕, 100cc米酒, 混合進湯汁裡
9. 因為加了酒, 再嘗一次味道, 感覺鹹味又淡了, 只好再加一匙鹽
10. 封盒, 泡冷水降溫後放進冰箱, 等待一週後開封確認成果.


結果:
1. 肉雞的肉質太鬆, 少了Q彈口感, 在沒買土雞的前提下, 下次試做得以冰水冰鎮.
2. 吃起來苦味過濃, 但醬汁嘗起來卻還好. 查過網友心得, 據說在雞腿還熱的時候浸泡會有這個結果. 所以下次冰鎮後再浸泡是勢在必行了.
3. 不夠鹹, 鹽巴再加一匙好了.


============
實驗二

步驟:
1. 雞肉退冰24H, 兩面抹鹽, 加上些許花雕, 靜置醃二十分鐘後捆緊, 電鍋加水兩杯, 蒸雞肉.
2. 由於上次的成品不夠鹹, 所以再加上200cc的水, 裡頭放三匙鹽, 溶化後加入實驗一留下的醬汁裡.
3. 上次苦味太重, 所以這次不加酒了, 另外據網友說法, 熱雞腿放入醬汁中會導致苦味, 所以這次要避免.
4. 雞肉蒸好後, 將雞湯倒出另外使用, 整盤雞肉則置入冰箱降溫.
5. 步驟4的雞湯加入晚餐的湯裡, 還不賴, 有花雕香氣與雞肉甘甜. 吃完晚餐後再把雞肉放進醬汁中. 等候一週確認成果.

結果:
1. 這次雞肉的鹹味終於對了, 而且也沒了苦味, 不過上次沒另外加酒, 沒苦味不確定是沒加酒的關係還是雞肉有放涼.
2. 酒味不夠濃, 下次記得再加一點點.

同場加映:
這星期不做醉雞了, 因為冰庫裡有已經燙過的冷凍蝦, 所以改拿醬汁做醉蝦.
我直接把它稍微解凍一下能分開後就扔進醬汁裡, 然後加了50cc的花雕做補充.