雖然我上週才剛進了一盒Choice牛小排燒烤片, 但Prime不是天天都看得到, 所以毫不遲疑地又帶了一盒回家.
以往我都是拿牛小排來做壽喜燒, 但這次我決定要好好研究怎麼做出牛排.
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實驗一: 不沾鍋乾煎
實驗步驟:
1. 冷藏的牛排回溫至室溫
2. 撒鹽後靜置二十分鐘
3. 不沾鍋預熱至水滴被燒乾, 將牛排放入不沾鍋中
4. 小火, 每面煎十五秒後換面, 直至牛排表面產生褐色
5. 關火, 將牛排移至鍋邊靜置五分鐘
6. 拿出切片, 配韓國宗家府泡菜
實驗結果:
老婆說沒有我用氣炸鍋處理的Choice牛小排燒烤片來得好吃...Orz
她覺得這次處理得太軟了.
下次考慮再煎得熟一點.
PS. 牛肉蛋白的變性溫度約65度, 超過70度就會有梅納反應產生酥脆的褐色焦皮. 到底該用什麼方式才能讓整塊牛肉從裡到外平均地上升到65度呢?
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實驗二: Philips氣炸鍋
實驗步驟:
1. 冷藏解凍24HR後的牛排拿出來回溫1HR
2. 不撒鹽了, 今天配柚子胡椒
3. 飛利浦氣炸鍋轉160度, 預熱5分鐘
4. 將USDA Prime厚切牛小排整塊放入, 160度烤10分鐘
5. 切200度烤1分鐘, 製造焦脆外表
6. 停機後置於鍋內燜5分鐘
7. 拿出切片, 配日本柚子胡椒
實驗結果:
由於老婆說上次做得太生, 所以今天的目標是要做出幾乎全熟但仍肉汁豐沛的牛排.
後面那坨黃黃的不明物就是所謂的柚子胡椒, 沒整理形狀所以看起來有點噁心, 但它非常美味喔!!
小喵說, 今天最大的缺點是胡椒太多肉太少. XD
我倒是覺得熟度太過了些, 下次用160度5分鐘200度2分鐘燜5分鐘看看.
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實驗三: 戶外烤肉爐
實驗步驟:
1. 冷藏牛排拿至戶外回溫30Min
2. 木炭燒紅
3. 上架, 大約每15秒翻動一次
4. 待表皮烤至酥脆後確認軟硬度
5. 離火靜置5Min
6. 切片, 佐柚子胡椒或現磨海鹽+黑胡椒
實驗結果:
烤肉爐的火候非常不容易控制! 比瓦斯爐加不沾鍋更困難!
我們烤出來的結果常常是外表酥脆, 內裡鮮紅, 雖說Prime的肉質可以生吃, 但對於大部份人來說還是太血腥了.
再來就是, 戶外烤肉這種場合適合豪邁的食物, Prime加柚子胡椒還是在優雅的餐廳食用就好.
下次戶外烤肉, 拿Choice牛小排燒烤片加現磨黑胡椒大概就夠了!
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實驗四: 切片再烤
實驗步驟:
1. 冷藏解凍24HR後的牛排拿出回溫30min
2. 以一公分的厚度斜切成片
3. 氣炸鍋180度預熱
4. 進氣炸鍋, 180度3min
5. 佐柚子胡椒
實驗結果:
外酥內嫩, 汁液橫流.
這次切片時忘了考慮方向, 大部份都成了順紋, 原以為會咬不動, 但Prime畢竟是Prime, 頂級不是叫假的, 還是一樣好吃.
這作法可以避免在烤好後切片造成肉汁流失, 也可以避免為了保留肉汁靜置數分鐘導致牛排冷掉.
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實驗五: 切塊再烤
實驗步驟:
1. 室溫回溫30min
2. 以至少3公分的厚度切成塊, 兩面均勻灑鹽後靜置
3. 氣炸鍋200度預熱
4. 進鍋後烤5min
5. 時間到後在鍋內停留5min
6. 現磨黑胡椒&鹽之花
實驗結果:
超讚!
不過我認為跟肉的品質有很大的關係.
這次買的肉, 上面有加註"產品經斷筋軟化處理, 須至少加熱至攝氏71度以上", 手一碰到, 就覺得它軟得很誇張, 我差點以為這肉放太久要開始壞掉了!
烤完以後, 柔嫩噴汁, 實在是太棒了!
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實驗六: 切塊, 戶外烤肉爐
實驗步驟:
1. 以3公分的厚度切成塊, 靜置回溫
2. 烤網上加鋁箔紙
3. 每一面烤至微焦後換面, 讓它外表看起來都是熟的
4. 由於烤爐中間溫度較高, 所以生肉上架會放中間, 完成品則移到邊邊待其降溫以及滴油...
5. 將烤好的肉移至盤中撒上黑胡椒以及海鹽
實驗結果:
比上次好太多!
不再有外焦內生的問題, 大家吃得是風捲殘雲, 連呼嘖嘖!
要注意的是加鋁箔的話要在紙上戳洞, 不然肉汁滴不下去會變成煮牛肉, 無法獲得焦脆外皮.
同場加映:
臭豆腐香腸!
把麻辣臭豆腐放進腸衣中!? 怎麼會有這麼天才的作法!?
每個人咬了第一口後都是髒話連連...XD
吃起來還不錯, 就是味道太重了.
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